Mận

Mận là quả của một số loài trong phân chi Mận mơ. Mận được phơi sấy khô được gọi là mận khô. Mận là cây ăn quả được loài người thuần hóa từ rất sớm. Quả mận từ xưa đã xuất hiện trong ẩm thực tại nhiều nơi trên thế giới. Dù có nhiều loài mận khác nhau nhưng hiện chỉ có hai loài có giá trị thương mại trên toàn cầu là mận hậu và mận châu Âu.

Do mận hậu to và mọng nước nên không thích hợp để làm mận khô nhưng với thời hạn sử dụng dài nên loài chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Còn mận châu Âu khá chắc thịt, có hàm lượng chất rắn hòa tan cao và không lên men trong quá trình sấy khô nên đa số mận khô trên thị trường đều làm từ loài này.

Lịch sử

Mận có thể là một trong những loại trái cây đầu tiên được con người thuần hóa. Ba trong số các loài được trồng phổ biến nhất không tìm ra trong tự nhiên, chỉ ở xung quanh vùng định cư của loài người: mận Âu có nguồn gốc từ vùng núi Đông Âu và Kavkaz, trong khi mận hậu và hạnh lý có nguồn gốc từ Trung Quốc. Loài mận còn lại được phát hiện tại các điểm khảo cổ thời kỳ đồ đá mới cùng với ô liu, nho và sung. Theo Ken Albala, mận có nguồn gốc từ Iran. Chúng được đưa đến Anh từ châu Á.

Một bài viết về trồng trọt mận ở Andalusia (miền nam Tây Ban Nha) xuất hiện trong tác phẩm nông nghiệp thế kỷ 12 của Ibn al-'Awwam, Sách về Nông nghiệp.

Từ nguyên và tên gọi

Tên gọi plum (mận trong tiếng Anh) có nguồn gốc từ tiếng Anh cổ plume "mận, cây mận", mượn từ tiếng Đức hoặc tiếng Hà Lan Trung cổ, bắt nguồn từ tiếng Latin prūnum và cuối cùng là từ tiếng Hy Lạp cổ đại προῦμνον proumnon, bản thân nó được cho là một từ vay mượn từ một ngôn ngữ không xác định của Tiểu Á. Vào cuối thế kỷ 18, từ plum được dùng để chỉ "thứ gì đó đáng mơ ước", có lẽ ám chỉ những lát trái cây ngon trong món tráng miệng.

Mô tả

Mận khá đa dạng về chủng loài. Những cây mận quan trọng về mặt thương mại có kích thước trung bình, thường được cắt tỉa khi đạt 5–6 mét (16–20 ft) chiều cao. Cây có độ cứng trung bình. Nếu không cắt tỉa, cây có thể cao 12 mét (39 ft) và trải rộng trên 10 mét (33 ft). Chúng nở hoa vào những tháng khác nhau tại nhiều nơi khác nhau trên thế giới; ví dụ: vào khoảng tháng 1 ở Đài Loan và đầu tháng 4 ở Vương quốc Anh.

Quả thường có kích thước trung bình, có đường kính 2–7 xentimét (0,79–2,76 in), hình cầu đến bầu dục. Thịt chắc và mọng nước. Vỏ quả nhẵn, có bề mặt như sáp tự nhiên dính vào thịt quả. Quả mận là một loại quả hạch, có nghĩa là thịt quả bao quanh phần thịt quả cứng đơn, bao quanh hạt của quả.

Trồng trọt và sử dụng

• Các giống mận khác nhau
• 

  Mận hậu (mận Nhật Bản hoặc Trung Quốc)

• 

  Mận damson (mận châu Âu)

• 

  Mận khô (mận châu Âu)

• 

  Mận Victoria (mận châu Âu)

• 

  Mận lục (mận châu Âu)

• 

  Mận mirabelle (mận châu Âu)

• 

  Myrobalan hoặc mận anh đào

• 

  Mận khô

Sản xuất mận, 2020 triệu tấn

Quốc gia	Sản xuất
Trung Quốc	6.47
România	0.76
Serbia	0.58
Chile	0.42
Iran	0.38
Thổ Nhĩ Kỳ	0.33
Thế giới	12.23
Nguồn: FAO

Mận hậu (còn gọi là mận Nhật Bản hoặc Trung Quốc) to và mọng nước với thời hạn sử dụng dài và do đó chiếm ưu thế trên thị trường trái cây tươi. Chúng thường mọng nước và không thích hợp để làm mận khô. Chúng là giống mận hậu hoặc giống lai của loài. Các giống được phát triển ở Mỹ chủ yếu là giống lai giữa P. salicina với P. simonii và P. cerasifera . Mặc dù những giống này thường được gọi là mận Nhật Bản, hai trong số ba giống ba mẹ (P. salicina và P. simonii) có nguồn gốc từ Trung Quốc và một (P. cerasifera) từ Á-Âu.

Ở một số vùng châu Âu, mận châu Âu (Prunus domestica) cũng phổ biến trên thị trường trái cây tươi. Nó có cả giống cây trồng phục vụ tráng miệng (ăn tươi) hoặc ẩm thực (nấu ăn), bao gồm:

• Damson (vỏ tím hoặc đen, thịt xanh, hạt phân rảnh, chất làm se)
• Mận lai (thường là hình bầu dục, hình quả trám, ngọt, ăn tươi hoặc dùng để làm mận khô)
• Mận lục (thịt và vỏ chắc, xanh ngay cả khi chín)
• Mirabelle (vỏ vàng đậm, được trồng chủ yếu ở đông bắc nước Pháp )
• Victoria (thịt vàng với vỏ đỏ hoặc lốm đốm)
• Mận vàng (tương tự như mận lục, nhưng vỏ vàng)

Ở Tây Á, mận myrobalan hay mận anh đào (Prunus cerasifera) cũng được trồng rộng rãi. Ở Nga, ngoài ba loài được trồng phổ biến này, còn có nhiều giống là kết quả của sự lai tạo giữa mận Nhật Bản và mận anh đào, được gọi là mận Nga (Prunus × rossica)..

Khi hoa nở vào đầu mùa xuân, cây mận sẽ được bao phủ bởi hoa và trong một năm thuận lợi, khoảng 50% số hoa sẽ được thụ phấn và kết quả mận. Sự ra hoa bắt đầu sau 80 ngày tăng trưởng.

Nếu thời tiết quá khô, quả mận sẽ không phát triển qua một giai đoạn nhất định mà sẽ rụng khỏi cây khi còn non, búp xanh, còn nếu trời ẩm ướt trái mùa hoặc không thu hái ngay khi vừa chín, quả có thể gặp tình trạng nhiễm nấm gọi là bệnh thối nâu. Bệnh thối nâu không độc hại và một số vùng bị ảnh hưởng có thể được cắt bỏ khỏi quả, nhưng trừ khi bị thối ngay lập tức, quả sẽ không còn ăn được. Mận thường bị ấu trùng của một số loài thuộc bộ Cánh vẩy, ví dụ bướm đêm tháng 11, bướm mỹ liễu và bướm đêm áo choàng ngắn ăn phải.

Hương vị của quả mận từ ngọt đến chua; vỏ có thể đặc biệt chua. Mận ngon ngọt và có thể ăn tươi hoặc dùng làm mứt hoặc các công thức nấu ăn khác. Nước ép mận có thể được lên men thành rượu vang mận. Ở miền trung nước Anh, một loại đồ uống có cồn giống như cider gọi là jerkum mận được nấu từ mận. Mận khô, muối được sử dụng như một món ăn nhẹ, đôi khi được gọi là saladito hoặc salao. Nhiều hương vị mận khô khác nhau có sẵn tại các cửa hàng tạp hóa và cửa hàng đặc sản của Trung Quốc trên toàn thế giới. Chúng có xu hướng khô hơn nhiều so với mận tiêu chuẩn. Kem, nhân sâm, cay và mặn là một trong những loại phổ biến. Cam thảo thường được sử dụng để tăng hương vị của những quả mận này và được sử dụng để pha chế đồ uống mận mặn và phủ lên trên món slushy hoặc bào băng. Mận ngâm là một cách bảo quản khác có sẵn ở các cửa hàng đặc sản châu Á và quốc tế. Loại Nhật Bản, được gọi là umeboshi, thường được dùng để làm cơm nắm, được gọi là onigiri hoặc omusubi. Tuy nhiên, ume, từ đó làm ra umeboshi, có họ hàng gần với mơ hơn là mận.

Tại vùng Balkan, mận được biến thành một loại đồ uống có cồn tên là slivovitz (rượu mận, được gọi bằng tiếng Bosnia, Croatia, Montenegro hoặc Serbian šljivovica ). Một số lượng lớn mận, thuộc giống Damson, cũng được trồng ở Hungary, nơi chúng được gọi là szilva và được dùng để làm lekvar (mứt mận), palinka (rượu mạnh trái cây truyền thống), bánh bọc nhân mận và các loại thực phẩm khác. Ở Romania, 80% sản lượng mận được sử dụng để tạo ra một loại rượu mạnh tương tự, được gọi là țuică.

Cũng như nhiều thành viên khác trong họ Hoa hồng, hạt mận có chứa glycoside cyanogen, bao gồm cả amygdalin. Dầu hạt mận được chiết từ phần thịt bên trong của hạt mận. Mặc dù không có sẵn trên thị trường, nhưng gỗ mận được người đam mê và các thợ mộc tư nhân khác sử dụng để làm nhạc cụ, cán dao, khảm và các món đồ nhỏ tương tự.

Sản xuất

Năm 2019, sản lượng mận toàn cầu là 12,6 triệu tấn, dẫn đầu là Trung Quốc với 56% tổng sản lượng thế giới (bảng).Romania và Serbia là nhà sản xuất thứ cấp.

Dinh dưỡng

Mận tươi chứa 87% nước, 11% carbohydrate, 1% protein và ít hơn 1% chất béo (bảng). trong 100 gam (3,5 ounce) khẩu phần tham khảo, mận tươi cung cấp 192 kilôjun (46 kilô ca-lo) năng lượng thực phẩm và là nguồn cung cấp vitamin C vừa phải (12% giá trị hàng ngày), không có hàm lượng vi chất dinh dưỡng đáng kể nào khác (bảng).

Loài

Nhiều loài mận được phân chia đa dạng, nhưng không phải tất cả chúng đều được gọi là mận. Mận bao gồm các loài thuộc nhóm Prunus và nhóm Prunocerasus, cũng như P. mume của nhóm Armeniaca. Trong khoảng 19-40 loài mận, chỉ có hai loài là mận Âu lục bội (Prunus domestica) và mận hậu lưỡng bội (Prunus salicina và giống lai), có giá trị thương mại trên toàn thế giới. Nguồn gốc của P. domestica là không chắc chắn nhưng có thể liên quan đến P. cerasifera và có thể tổ tiên là P. spinosa. Các loài mận khác có nguồn gốc khác nhau ở châu Âu, châu Á và châu Mỹ.

Nhóm Prunus (mận Cựu Thế giới) – lá ở chồi cuộn vào trong; cụm hoa 1–3; quả nhẵn, thường có hoa sáp :

Hình ảnh	Danh pháp khoa học	Tên thường gọi	Phân bổ	Tế bào học
	P. brigantina	Mận Briançon, mơ Briançon, mận marmot	Châu Âu
	P. cerasifera	mận anh đào, mận myrobalan	Đông Nam Âu và Tây Á	2n=16,(24)
	P. cocomilia	mận Ý	Albania, Croatia, Hy Lạp, miền nam nước Ý (bao gồm cả Sicily), Montenegro, Bắc Macedonia, Serbia và miền tây Thổ Nhĩ Kỳ
	P. domestica (loài của hầu hết các loại "mận" và " mận khô ")		Châu Âu	2n=16, 48
	P. domestica ssp. insititia	mận damson	Châu Á
	P. salicina	mận hậu	Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam	2n=16,(24)
	P. simonii (được trồng rộng rãi ở Bắc Trung Quốc)		Trung Quốc	2n=16
	P. spinosa	mận gai	Châu Âu, Tây Á và địa phương ở Tây Bắc Châu Phi	2n=4x=32
	P. vachuschtii	Alucha	Kavkaz

Nhóm Prunocerasus (mận Tân Thế giới) – lá ở chồi gập vào trong; cụm hoa 3–5; quả nhẵn, thường có hoa sáp :

Hình ảnh	Danh pháp khoa học	Tên thường gọi	Phân bổ	Tế bào học
	P. alleghaniensis	mận Allegheny	Dãy núi Appalachian từ New York đến Kentucky và Bắc Carolina, cộng với Bán đảo Hạ Michigan
	P. americana	mận Mỹ	Bắc Mỹ từ Saskatchewan và Idaho về phía nam đến New Mexico và phía đông đến Québec, Maine và Florida
	P. angustifolia	mận xanh	Florida phía tây đến tận New Mexico và California
	P. gracilis	mận Oklahoma	Alabama, Arkansas, Colorado, Kansas, Louisiana, New Mexico, Oklahoma và Texas
	P. hortulana	mận tam hoa	Arkansas, Iowa, Illinois, Indiana, Kansas, Kentucky, Massachusetts, Maryland, Missouri, Nebraska, Ohio, Oklahoma, Tennessee, Texas, Virginia, Tây Virginia
	P. maritima	mận bãi biển	Bờ biển phía Đông của Hoa Kỳ, từ Maine phía nam đến Maryland
	P. mexicana	mận Mexico	miền trung Hoa Kỳ và bắc Mexico
	P. murrayana	mận của Murray	Texas
	P. nigra	mận Canada, mận đen	phía đông Bắc Mỹ từ Nova Scotia phía tây đến Minnesota và đông nam Manitoba, và phía nam đến tận Connecticut, Illinois và Iowa
	P. × orthosepala ( P. americana × P. angustifolia )		miền nam và miền trung Hoa Kỳ
	P. reverchonii	mận dày
	P. rivularis	mận sông, mận lạch, mận ngỗng hoang	California, Arkansas, nam Illinois, đông nam Kansas, Kentucky, bắc Louisiana, Mississippi, Missouri, tây nam Ohio, Oklahoma, Tennessee và Texas
	P. subcordata	mận Klamath, Oregon, hoặc Sierra	California và miền tây và miền nam Oregon
	P. texana	Mận Texas, mận cát, mận đào	miền trung và miền tây Texas
	P. umbellata	Mận lợn, mận Flatwoods, mận Sloe	Hoa Kỳ từ Virginia, phía nam đến Florida, và phía tây đến Texas

Nhóm Armeniaca (mơ) – lá ở chồi cuộn vào trong; hoa rất ngắn; quả mềm như nhung; được một số tác giả xem là một phân chi khác biệt :

Hình ảnh	Danh pháp khoa học	Tên thường gọi	Phân bổ	Tế bào học
	P. mume	mận Trung Quốc, mơ Nhật Bản	Tây Á

Ở một số nơi trên thế giới, một số loại trái cây được gọi là mận và khá khác với những loại trái cây được gọi là mận ở châu Âu hoặc châu Mỹ. Ví dụ, thanh trà phổ biến ở Thái Lan, Malaysia và Indonesia, còn được gọi là gandaria, xoài mận, ma-praang, ma-yong, ramania, kundang, rembunia hoặc setar. Một ví dụ khác là nhót tây, còn được gọi là mận Nhật Bản và sơn tra Nhật Bản, cũng như nispero, bibassier và wollmispel ở những nơi khác. Ở Nam Á và Đông Nam Á, trâm mốc, một loại quả từ cây nhiệt đới thuộc họ Myrtaceae, đôi khi được gọi tương tự là 'mận damson', và nó khác với mận damson có ở châu Âu và châu Mỹ. Trâm mốc còn được gọi là mận Java, mận Malabar, Jaman, Jamun, Jamblang, Jiwat, Salam, Duhat, Koeli, Jambuláo hoặc Koriang.

Hình ảnh

• 

  Mận gai, Prunus spinosa

• 

  Mận vàng khô

• 

  Mận hổ phách đen (mận Nhật Bản hoặc Trung Quốc)

Tham khảo